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椰丝汤种排包的做法

2018-11-07 18:20:12
椰丝汤种排包的做法 ““汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种,通过淀粉糊提升面团吸水度,其目的就是类似于做菜里面的“勾芡”,这样出来的口感更加顺滑和软糯。因此,有两点需要注意:
1. 汤种本身不会令到面包更筋斗,还是需要通过揉搓/摔打令到面团起筋。
2. 混入汤种的面团会比一般面团要湿润和粘手,但如果一味地添加粉头,又失去了汤种面包的原意,因此起筋的过程需要特殊技巧。” 食材明细 主料 高筋面粉 20克 水 80克 辅料 高筋面粉 300克 白糖 50克 奶粉 15克 吉士粉 15克 食盐 少许 酵母 6克 水 120克 香草精油 1/2茶匙 蛋黄 1个 炼奶 30克 食用色素(黄) 少许 室温黄油 25克 奶香 口味 烘焙 工艺 数小时 耗时 普通 难度 椰丝汤种排包的做法步骤 1水和面粉的比例为4:1,用中小火煮,期间要用打蛋器一直搅拌。 2混合面糊的黏稠程度是“可以用打蛋器刮起,但迅速滴落”。熄火后,盛起后用保鲜膜包好,放在冰箱放凉,备用。 3主面团材料 高筋面粉 300克白糖50克奶粉15克吉士粉 15克食盐少许酵母6克水120克香草精油 1/2茶匙蛋黄1个炼奶30克食用色素(黄) 少许室温黄油 25克先把所有液体的材料混合(除了室温黄油)。 4将所有干粉材料混合、液体混合液体、黄油和汤种用筷子搅拌均匀。 5放入大盆中,然后配上面勾(Dough Hook)用中高速开始混合材料。由于面团的湿度很高,所以大部分时间见到的现象是面勾在提拉面团,不用担心就是通过这样快速的提拉来形成面筋。当面团开始形成的时候,就要降速使面团重新帖服在盆的内壁上。 6完成的面团表面应该是光滑油亮的,虽然面团还是粘,但是表面已经不粘手了。 7椰丝(鸡尾包)材料:室温黄油,100克吉士粉,25克奶粉,25克糖,45克椰蓉,35克低筋面粉,35克 8将所有材料混合均匀即可。 9墨西哥油材料:软化黄油,15克低筋面粉,10克糖霜,5克 10我实际用量是以上的双份,因此悲剧了。 11将材料混合后,打发混合即可。 12在醒发40分钟后的面团两边撒上薄薄的粉头,然后沿着中轴线撒上面粉。 13然后用刀顺着面粉切开。切忌将粉头揉搓到面团内! 14同理,我们将面团分成8小份。 15将面团擀成长条,然后铺上等量打椰丝馅儿。 16然后卷起来,将所有的口封好后,拉成和烘烤容器相当的长条。 17并在长条间喷/晒上生油。 18放入烤箱/室温进行2次发酵,然后将墨西哥油裱在排包的两侧。 19然后在中间区域撒上芝麻。然后扫上全蛋液,在预热到190C/375F的烤箱内,用180C/365F烤20-25分钟。期间烤到15分钟左右就要观察表皮的上色情况,如果表皮已经上色完毕的花,就要及时用锡纸盖上,再进行剩余时间的烤制。 20在出炉后的面包表面上立马刷上一层薄薄的蜜糖水,再用锡纸包住闷5-10分钟。接下来就可以脱模和晾凉了。 21汤种面包的特性就是非常的软,放在冷藏室4-5天都可以。 22欢迎订阅教煮本人公众号,CHUBBYLENS
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